Chiudete gli occhi e immaginate di essere a Vico Equense, sulla costiera sorrentina. Il profumo del basilico fresco si mescola a quello del pomodoro che cuoce lentamente, il sole scalda la pelle e il rumore del mare fa da sottofondo. È in questo quadro idilliaco che nasce uno dei piatti più amati della cucina italiana, un vero e proprio inno alla semplicità e alla bontà: gli gnocchi alla sorrentina. Ma non una versione qualsiasi. Oggi vi porto nella cucina di Peppe Guida, chef stellato e maestro indiscusso della cucina di territorio, per svelarvi la sua ricetta, quella che sa di casa, di domenica in famiglia e di felicità.
Peppe Guida non cucina, celebra. Ogni suo piatto è un racconto che parte dalla terra e arriva dritto al cuore. I suoi gnocchi non sono da meno: morbidi, leggeri, avvolti da un sugo di pomodoro vellutato e da un fiordilatte filante che crea dipendenza. Dimenticate gli gnocchi gommosi e i sughi anonimi. Con i consigli dello chef, preparerete un piatto che non è solo cibo, ma un’esperienza sensoriale, un abbraccio caldo che conforta l’anima. Siete pronti a mettere le mani in pasta e a portare in tavola un piccolo capolavoro di gusto? Allacciate il grembiule, la lezione di cucina sta per iniziare.
45 minutes
35 minutes
moyen
€
Ingredienti
Utensili
Preparazione
Passaggio 1
Iniziate dalle fondamenta: le patate. Lavatele accuratamente sotto l’acqua corrente senza sbucciarle. Questo è un passaggio cruciale per non far assorbire troppa acqua durante la cottura, il che renderebbe l’impasto appiccicoso. Mettetele in una pentola capiente, copritele con acqua fredda e portate a ebollizione. Fatele cuocere finché non saranno tenere, verificando la cottura con i rebbi di una forchetta. A seconda della dimensione, ci vorranno circa 30-40 minuti.
Passaggio 2
Mentre le patate cuociono, dedicatevi all’anima del piatto: il sugo. In una padella capiente, fate scaldare un generoso giro d’olio extra vergine d’oliva. Aggiungete i due spicchi d’aglio, interi e leggermente schiacciati. Lasciateli imbiondire dolcemente, senza bruciarli, per profumare l’olio. A questo punto, versate i pomodori pelati San Marzano, schiacciandoli grossolanamente con un cucchiaio di legno. Aggiungete qualche foglia di basilico, un pizzico di sale e lasciate cuocere a fuoco basso per almeno 20-25 minuti. Il sugo dovrà restringersi e diventare denso e saporito. A fine cottura, eliminate l’aglio.
Passaggio 3
Le patate sono cotte. Scolatele e, mentre sono ancora bollenti, sbucciatele aiutandovi con un coltellino e un canovaccio per non scottarvi. Passatele immediatamente nello schiacciapatate, facendo cadere la purea direttamente su una spianatoia leggermente infarinata. Lasciatela intiepidire per qualche minuto, allargandola con le mani per far evaporare l’umidità in eccesso.
Passaggio 4
È il momento di creare la magia. Formate una fontana con la purea di patate e versate al centro circa 280 grammi di farina (tenete il resto da parte), l’uovo intero, una presa di sale e una generosa grattugiata di noce moscata. Iniziate a impastare con la punta delle dita, incorporando gli ingredienti delicatamente. Lavorate l’impasto il meno possibile, giusto il tempo di ottenere un composto omogeneo e morbido, ma non appiccicoso. Se necessario, aggiungete un altro po’ della farina tenuta da parte. Lavorare troppo l’impasto sviluppa il glutine e rende gli gnocchi duri.
Passaggio 5
Prelevate una piccola porzione di impasto e, sulla spianatoia infarinata, formate dei lunghi cilindri spessi circa quanto un dito. Utilizzando un tarocco (una spatola rigida da panettiere) o un coltello, tagliate i cilindri a tocchetti di circa 2 cm. Se volete, potete passarli sui rebbi di una forchetta o sull’apposito attrezzo in legno per conferire la classica rigatura, che aiuterà a catturare meglio il sugo. Man mano che sono pronti, disponete gli gnocchi su un vassoio infarinato, ben distanziati tra loro.
Passaggio 6
Ci siamo quasi. Portate a ebollizione abbondante acqua salata in una pentola capiente. Nel frattempo, tagliate il fiordilatte a cubetti e grattugiate il parmigiano. Preriscaldate il forno in modalità grill a 200°C. Tuffate gli gnocchi nell’acqua bollente. Saranno cotti quando verranno a galla, ci vorranno pochissimi minuti.
Passaggio 7
Con una schiumarola, prelevate gli gnocchi e trasferiteli direttamente nella padella con il sugo di pomodoro. Aggiungete il fiordilatte a cubetti, la maggior parte del parmigiano grattugiato e abbondanti foglie di basilico fresco spezzettate a mano. Mantecate il tutto a fuoco dolce per un minuto, finché il formaggio non inizierà a filare.
Passaggio 8
Versate gli gnocchi conditi in una pirofila di terracotta o in cocotte individuali. Cospargete la superficie con il restante parmigiano e infornate sotto il grill per 5-7 minuti, o finché non si sarà formata una deliziosa crosticina dorata in superficie. Questo processo si chiama gratinare. Sfornate, lasciate assestare per un paio di minuti e servite immediatamente, ben caldi e filanti.
Il trucco dello chef
Il segreto per gnocchi leggeri come una nuvola risiede nella scelta e nella cottura delle patate. Utilizzate patate vecchie, ricche di amido e povere di acqua, come le varietà a pasta bianca. Il consiglio dello chef Peppe Guida è di cuocerle con la buccia, preferibilmente al forno su un letto di sale grosso o al vapore. In questo modo, assorbiranno meno umidità e richiederanno molta meno farina nell’impasto, garantendo una consistenza incredibilmente morbida e un sapore di patata più intenso.
L’abbinamento perfetto: un sorso di Campania
Per accompagnare la ricchezza e la succulenza degli gnocchi alla sorrentina, la scelta ideale ricade sui vini del territorio. Un vino rosso giovane e fruttato della penisola sorrentina, come un Piedirosso o un Aglianico di medio corpo, con la sua fresca acidità e i tannini gentili, è perfetto per bilanciare l’untuosità del formaggio e la dolcezza del pomodoro. Se preferite il bianco, optate per un vino campano sapido e minerale. Una Falanghina del Sannio o un Greco di Tufo, con le loro note agrumate e la loro vibrante freschezza, puliranno il palato a ogni sorso, preparando a quello successivo.
Un piatto, una storia: le origini della sorrentina
Gli gnocchi alla sorrentina sono più di una semplice ricetta, sono un pilastro della tradizione culinaria campana. Il loro nome evoca immediatamente la splendida penisola sorrentina, culla di sapori autentici e materie prime d’eccellenza come il pomodoro San Marzano e il fiordilatte dei Monti Lattari. La leggenda narra che la ricetta sia nata nel XVI secolo in un’osteria di Sorrento, anche se la sua consacrazione come piatto iconico è molto più recente. Rappresenta la quintessenza della cucina “povera” ma geniale, capace di trasformare ingredienti semplici come patate, pomodoro e formaggio in un piatto sontuoso e conviviale. Ancora oggi, è il piatto della domenica per eccellenza, quello che riunisce la famiglia intorno a una tavola imbandita, simbolo di calore, affetto e della gioia di stare insieme.
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